Considerações da engenharia mecânica

Publicado 31/01/2022

Considerações da engenharia mecânica no projeto de ventilação para cozinhas profissionais:

Os sistemas de ventilação devem ser projetados por um Engenheiro Mecânico, no qual é fato e previsto por legislação e normativas técnicas que todo e qualquer projeto de ventilação, seja geral diluidora ou quanto local exaustora.

O projeto deve considerar expressamente como seu objetivo fundamental a retirada dos contaminantes do definidas pela as partículas indesejadas do ar, sejam líquidos, sólidos e/ou gasosos, no caso de cozinhas, tais como gorduras e óleos, vapores, fumaça e CO2, os quais são originados por processos de cocção, alimentos assados, chapeamento, pois os resíduos destes em suspensão no ar se elevam além dos limites permitidos o que normativamente requer renovação de ar e exaustão para os poluentes na área da cozinha.

Em resumo:

Um sistema de ventilação projeto para uma cozinha deve eliminar todo o material oriundo do processo de queima e que resulta em contaminantes, assim como ultrapassa os limites de CO2, neste caso específico, deverá manter o nível de O2 para a saúde dos usuários.

Nos processos que envolvem cozer, assar, grelhar e chapear pode haver a emissão de contaminantes nocivos à saúde em que a legislação mundial apresenta rigor quanto a cobrança de eliminá-los, especificamente a normativa brasileira considera o limite máximo menor ou igual à 0,10 mg/m³ previsto na NBR14.518 e que considera condições normais de temperatura e pressão.

Um ponto importante a ressaltar se baseia no conjunto normativo brasileiro estabelece uma emissão máxima de material particulado para valor menor ou igual à 100mg/m³ como padrão de qualidade para o ar descartado de sistemas de exaustão em cozinhas profissionais.

Estes padrões são definidos pelo EPA Test Method 202:1990 – Determination of Condensible Particulate Emissions From Statonaty SourcesI, que aplica o método de ensaio para frações condensáveis por meio da cromatografia líquida de alta pressão ou a cromatografia gasosa com espectrometria de massa, ambas as técnicas consideram um regime de operação para a carga de produção dos equipamentos de no mínimo 90%.

Considerando ainda os aspectos normativos brasileiro no que se refere aos sistemas de exaustão em cozinhas profissionais, há as diretrizes para a instalação do ponto de saída do ar exaurido.

Entretanto, podem haver condições em que o correto posicionamento e instalação física do sistema de exaustão e seu ponto de descarga de ar contaminado não podem satisfazer os requisitos normativos, neste caso a instalação deve prever a implementação de equipamentos e dispositivos que promovam a remoção dos contaminantes antes de sua dispersão na atmosfera, considerando ainda que este contaminantes sejam tratados de forma adequada para não acarretar em danos à saúde e/ou ambientais, assim como minimizar o risco de incêndios.

Ou seja, com a presença de contaminantes compostos por particulados sólidos, névoas e vapores de óleos, assim como vapor d’água e gases com odores que são considerados elementos combustíveis, portanto, é considerado tanto o desequilíbrio químico quanto térmico para o ar exaurido em relação as características de sua composição e temperatura para o denominado de ‘ar normal’.

Para a remoção dos contaminantes carregados pelo ar exaurido de cozinhas profissionais, tais como gorduras, névoas de óleo, fumaças, gases e vapor de água com odores, na impossibilidade de dispersão atmosférica são indicados dispositivos e equipamentos específicos que depuram e extraem estes contaminantes do ar, assim como no tratamento do ar originado por resíduos orgânicos em centrais de armazenamento como lixeiras coletivas.

As soluções específicas, utilizadas quando os meios convencionais não conseguem a eliminação destes contaminantes, compreendem sistemas minimamente aplicados após a instalação de equipamentos como filtro inercial ou dispositivos similares, contemplando nesta etapa de remoção subsistemas com ação por carvão ativado, eletrostática, ultravioleta e/ou conversão catalítica, inclusive equipamentos como incineradores, lavadores de gases e/ou filtros HEPA.

Todo ambiente empresarial com CNPJ ativo que envolver colaboradores deve seguir todas as medidas que regem a segurança do trabalho e saúde ocupacional para. Portanto, é recomendado que esteja no planejamento de manutenção as preventivas e corretivas que consideram a limpeza das coifas e dos dutos, em que se sugere serem realizadas em periodicidade quadrimestral, porém não se sobrepõe a necessidade por menor período se assim constatada e justificada.

Toda e qualquer ação, seja de vistoria, limpeza e/ou manutenção nos sistemas de ventilação deverão estar sob os requisitos normativos e legais que exigem a utilização de equipamentos de proteção individual dos colaboradores e/ou terceiros contratados, tais como como luvas, óculos e máscaras de proteção.

Importante ressaltar que neste cenário é imprescindível que o engenheiro mecânico atue em conjunto com outras engenharias, pois há normas e legislação ambiental, sendo apresentado nesta matéria apenas o que se refere às condições e necessidades para o projeto que compete à engenharia mecânica.

As principais instituições, entidades e órgãos que orientam, definem e/ou fiscalizam sistemas de ventilação:

ABNT: Associação Brasileira de Normas Técnicas.

AMCA: Air Movement and Control Association International.

ANSI: American National Standards Institute.

ANSI: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

ASHRAE: American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers.

CBPMESP: Corpo de Bombeiros da Polícia Militar do Estado de São Paulo.

CVS: Centro de Vigilância Sanitária.

DIN: Deutsches Institut für Normung.

IEC: International Electrotechnical Commission.

MTE: Ministério do Trabalho e Emprego.

As principais normas que orientam e/ou definem o sistema de exaustão:

ABNT NBR 11.966: Efluentes gasosos em dutos e chaminés de fontes estacionárias - Determinação da velocidade e da vazão - Método de ensaio.

ABNT NBR 11.967: Efluentes gasosos em dutos e chaminés de fontes estacionárias - Determinação da umidade - Método de ensaio.

ABNT NBR 12.019: Efluentes gasosos em dutos e chaminés de fontes estacionárias - Determinação de material particulado - Método de ensaio.

ABNT NBR 14.518/2020: Sistemas de Ventilação para cozinhas Profissionais.

ABNT NBR 15.848/2010: Sistemas de ar condicionado e ventilação – Procedimentos e requisitos relativos às atividades de construção, reformas, operação e manutenção das instalações que afetam a qualidade do ar interior (QAI).

ABNT NBR 16.401-3/2008: Instalações de ar-condicionado – Sistemas centrais e unitários – qualidade do ar interior.

ANVISA Portaria nuemro 1428: Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos.

ANVISA RDC 21: Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

ANSI/ASHRAE Standard 62.1-2013: Ventilation for acceptable Indoor Air Quality.

ANSI/ASHRAE/IES Standard 90.1-2013: Energy Standard for Buildings Except Low-Rise Residential Buildings.

ASHRAE Handbook: HVAC Applications; Chapter 33 – Kitchen Ventilation.

ASHRAE Research Project 1202-TRP: Effect of Appliance Diversity and Position on Commercial Kitchen Hood Performance.

ASHRAE Research Project 1362: Revised Heat Gain and Capture and Containment Exhaust Rates from Typical Commercial Cooking Appliances.

ASHRAE Research Project 1480: Island Hood Energy Consumption and Energy Consumption Strategies (2010).

CVS Portaria nº 5: Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

DIN 18869-7: Equipment for commercial kitchens - Components for ventilation - Part 7: Installations for treatment of cooking fumes, Requirements and testing.

MTE NR-8: Edificações

MTE NR-15: Atividades e operações insalubres

Autores: ENG. RICARDO SANCHEZ / ENG. RENATO DE BRITO SANCHEZ
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